若さのヒケツは、老化物質「AGE」を溜めないこと！
2018-04-17 18:30:13
執筆：山本 ともよ（管理栄養士・サプリメントアドバイザー・食生活アドバイザー）
医療監修：株式会社とらうべ
人間の身体は10万種類にもおよぶたんぱく質でできているといわれます。
これらのたんぱく質は加齢によって品質が劣化し、働きも悪くなって老化につながります。
とくにたんぱく質に糖が結びついて加熱されると「糖化現象」が起こります。
これが進行して、最終段階で生成されるのが「AGE：終末糖化産物」という物質です。
健康寿命を長くするには、たんぱく質の老化を防ぎAGEを「溜めない、作らない」ようにして老化を緩やかにする必要があるのです。
さらに詳しく、ご一緒に確認していきましょう。
AGE：終末糖化産物とは？
AGE（Advanced Glycation End Products：終末糖化産物）は、強い毒性を持っていて、老化を進める原因物質と考えられています。
AGEは、「たんぱく質と糖が加熱されてできた物質」と定義されています。
たとえば、AGEが血管に蓄積すると血管の弾力が失われ、血管の壁が厚く硬くなって脳梗塞や心筋梗塞のリスクが高まります。
目に蓄積すると白内障、骨に蓄積すると骨粗鬆症といった、加齢にともなって発症しやすい病気の一因になるとされています。
このように、身体のいたるところで深刻な病気を引き起こすリスクが指摘されているのです。
そんなAGEが蓄積される過程には次の2つのパターンがあります。
体内で産生される！
血液中のブドウ糖が過剰になってあふれ出すと、細胞や組織を作っているたんぱく質と結びつき、体温の熱でじっくり調理されるかのように「糖化」が起こります。
初期の段階であれば、糖の濃度が下がりもとの正常なたんぱく質に戻ることもできますが、高濃度の糖に一定期間以上さらされるとAGEに変化します。
「終末産物」と呼ばれるくらいですから、元には戻りません。
そして、血糖値が高い状態が長期間にわたると、糖尿病の危険にさらされるうえ、AGE蓄積の増加もともないます。
食べ物から摂取してしまう！
「たんぱく質と糖が加熱されてできた物質」は多くの食べ物や飲み物にも含まれています。
たとえば、ホットケーキは卵と牛乳（＝たんぱく質）、小麦粉と砂糖（＝糖質）などを混ぜて加熱調理します。
表面のこんがりと焼けた部分は糖化の現れで、ここにAGEが生成されているといわれています。
ちなみに、この「こんがり」を専門的に表わすと「メイラード反応」になります。
加熱した状態で糖分とアミノ酸（タンパク質）が反応して茶色くなり、さまざまな香り成分を生む反応のことを指しています。
最もわかりやすい例がステーキで、強火で焼きつけると表面がカリカリになって茶色くなりますね。
これはメイラード反応が関与しているからなのです。
飲食物の場合、AGEの多くは消化の段階で分解されるものの、およそ7％は排出されずに体内に蓄積されるといわれています。
食品の調理法とAGEの関係
揚げる・焼く・炒めるなどの調理をした動物性たんぱく質食品には、多くのAGEが含まれます。
唐揚げ、焼き鳥、とんかつ、ステーキなどです。
また、フライドポテトやポテトチップス、タバコにもAGEが非常に多く含まれているといいます。
AGEは、加熱温度が高いほど発生する量が増えるそうですので、200℃以上のオーブンで焼くような調理法はとくに大量に発生します。
一方、煮る・蒸す・茹でるといった調理法では、同じように加熱するものの水分を用いるためAGE発生量は少なくなるといわれています。
加熱をしない生野菜や刺身などはAGEの少ない食品です。
さらに、AGEと飲み物の関係性を見てみると、ジュースや炭酸飲料、お菓子などの甘味づけに使用される「人工甘味料」はブドウ糖の10倍の速さでAGEをつくるといいます。
食品や調理法別AGE含有量について、より詳しく知りたい方は、次のサイトをご参考ください。
※AGE測定推進協会『AGE（週末糖化産物）の多い食品・少ない食品』(http://www.age-sokutei.jp/food/)
AGEを溜めないためには：生活習慣の改善
体内での産生と食品からの摂取によるAGEの蓄積を防ぐには、生活習慣上のポイントとして次のようなことが挙げられます。
AGE値の多い食品や飲料類の過剰摂取を避ける
糖質の吸収を抑制する「食べ順ダイエット（野菜→肉や魚→主食の順で食べる）」を取り入れる
よく噛んで食べ、血糖値の急上昇や食べすぎによる糖質の摂り過ぎを予防する
食後を含む運動習慣をつくり、糖化を初期の段階に留め進行を防ぐ
＜執筆者プロフィール＞
山本 ともよ（やまもと・ともよ）
管理栄養士・サプリメントアドバイザー・食生活アドバイザー。
株式会社 とらうべ 社員。企業で働く人の食と健康指導。糖尿病など疾病をもった人の食生活指導など活動中
＜監修者プロフィール＞
株式会社 とらうべ
医師・助産師・保健師・看護師・管理栄養士・心理学者・精神保健福祉士など専門家により、医療・健康に関連する情報について、信頼性の確認・検証サービスを提供
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情報提供元： mocosuku
