うなぎ、天ぷら、鮨の神髄！雑誌「Pen」で『完全保存版・江戸前の流儀』特集
2018-12-18 16:52:03
関東を代表する食文化となっている「江戸前」。いかにも美味しそうなイメージが湧くが、長い歴史を持った文化であるだけに複雑で、一般人には分からない部分も多い15日発売の雑誌「Pen」（CCCメディアハウス）では、その代表格といえる「うなぎ」「天ぷら」「鮨」をピックアップし、江戸前の神髄を分かりやすく掘り下げている。
「江戸前」とは、江戸の前、つまり江戸湾付近で獲れる魚類、そして江戸風のものを指す言葉。
しかし、ひと口に江戸前といっても、現在ではさまざまな捉え方がある。「江戸前」はどう進化していったのか、豊かな食文化をどのようにつくり上げていったのか。同誌は歌川広重や葛飾北斎らの浮世絵に描かれる光景などを基に「江戸前の成り立ちと変遷」に迫っている。
同誌は、江戸前を語るにおいて外せない「うなぎ」「天ぷら」「鮨」に着目。
その歴史や進化について、特集で詳細に解説している。
【─うなぎ─ 生産者の顔が見える、現代の江戸前うなぎ。】
食通の間で話題の東京・八重洲の「鰻 はし本」。伝統を踏まえつつ新しいことに挑戦する若き大将の「江戸前」とは？極上の江戸前うなぎを食べられる名店や、うなぎに関する豆知識、多くの演目に鰻が登場する「落語」との関係など、うなぎにまつわる面白い話をたっぷり紹介する。
【─天ぷら─ 江戸前天ぷらは、職人と客の心意気でつくる。】
日本を代表する食べ物、天ぷらの神髄について「天麩羅なかがわ」の店主が語る。こだわりの素材と店主の気概を感じる厳選した名店や、「海老天」「締めのかき揚げ」の奥儀、天ぷらサカナ図鑑なども紹介。美味しそうな「ふわっ」「サクッ」という音が聞こえそうな究極の天ぷらが多数登場する。
【─鮨─ 江戸前を完成させる、時代に即したひと仕事。】
鮨の「江戸前」とは何か？大正時代から続く老舗「㐂寿司」の三代目にインタビュー。さらに、鮨店が続々オープンする東京において、真摯（しんし）に伝統と向き合い注目されている若き職人の店４軒に案内する。また、白シャリ・赤シャリの徹底比較やマグロ・コハダの最新事情まで、鮨好き要チェックのトピックが満載。
また、同誌は江戸の食文化のルーツである「上方」の流儀や、移転から2か月が過ぎた豊洲市場の様子なども紹介。グルメ好きにとって、年末年始にじっくり楽しめる完全保存版の特集となっている。
- Ｐｅｎ（ペン） 2019年1/15号 (2018年12月15日発売)
Fujisan.co.jpより
情報提供元： マガジンサミット
