夏日が続き、食中毒のリスクが高まっています。
食中毒対策の3大原則は「つけない」「やっつける」「増やさない」。
「お弁当作り」における具体的な対策を管理栄養士の渥美まゆ美さんに聞きます。
食材に細菌を「つけない」
◆念入りに手を洗う
渥美さんによると、手洗いは2度洗いが効果的で、調理前だけでなく生肉を触ったときなどもこまめに洗った方が良いそうです。
管理栄養士 渥美まゆ美さん：
違うものを触るときに媒体することがすごく多いので、何かを作ったり触ったりしたとき、特に肉を扱った後は必ず手を綺麗に洗うのが大事です。
◆弁当箱や調理器具などはふたのパッキンなど細かい部分まで洗剤やブラシ等を利用して洗う。洗った後はよく乾かして清潔に保つ
「子どもがお弁当を出し忘れてしまった」なんてこと、ありますよね。
前日に使ったお弁当箱を急いで洗ってそのまま詰めたりすると、菌が残っている可能性があります。できれば弁当箱を2個使いして、常に洗って乾いている状態の弁当箱を用意しておくといいそうです。
渥美まゆ美さん：
一日中置いていたお弁当箱って、雑菌がものすごく繁殖している状態になっているので、さっと洗って急いで持っていこうとすると、水分が残っていてまたさらに菌が繁殖する原因になります。
細菌を「やっつける」
◆食材の中心まで火が通るようにしっかりと加熱
加熱の目安は75℃以上で60秒。
O‐157、カンピロバクター、サルモネラ菌などが死滅します。
卵は半熟ではなくしっかり固ゆでに。
ハム・かまぼこ・ちくわなどの加工食品もハムカツや磯辺揚げにするなど、お弁当では出来るだけ加熱するようにしてください。
細菌を「増やさない」
菌が増殖するポイントは、「水分」と「温度」。
弁当の中に水分を入れない、弁当の温度を上げないことが重要です。
≪水分を減らす方法≫
・食材の水分をよく拭き取る
・水分が元々ない揚げ物などの料理を選ぶ
・水分を吸いやすい食材（削り節など）を入れる
レタスで仕切りをすると水分が出てしまうので、使い捨てカップ、バランなどで仕切る。
オムライスのケチャップや、コロッケのソースなどはかけずに、別容器に入れて持参するのがオススメです。
ミニトマトはヘタのくぼみに菌が繁殖しやすいので、ヘタをとってよく洗い、水分をふき取ります。
恵俊彰：
とにかく水分を出さないことなんですね。でも弁当を作るときってどうしても作ってお弁当箱に入れたらもう水分出てきちゃうんですよね、ごはんから。
渥美まゆ美さん：
そうですね。だから熱をとって、なるべく蒸気が出ないような環境を作る。
保冷バッグ・保冷材で10℃以下に保つような運び方をするとか、いかに菌を増やさない環境を作るかにまずポイントを置いて頂きたいです。
他にも、お弁当用の抗菌シートを使う、カレー粉を使ったおかずを入れる、自然解凍可能な冷凍食品を保冷剤代わりに入れるなども菌を抑制するのに有効です。
渥美まゆ美さん：
抗菌シートは菌を殺すというより増殖を防ぐという役割なので過信しないでいただきたいんですけれども、あった方が良いですね。あとはカレー粉やからしなど辛いものは菌の増殖を防ぐ効果も期待できるので、パンにからしを塗っていただくとか、そういった方法もあります。
恵俊彰：
朝作ったお弁当は何時までに食べなければいけませんか？
渥美まゆ美さん：
やはり朝昼晩の「昼」には食べて欲しいです。
保冷剤の効果も5時間とかもたないと思うんですね。朝のものは必ず昼に食べるというところは大事にした方がいいです。
（ひるおび 2025年4月16日放送より）
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＜プロフィール＞
渥美まゆ美さん
管理栄養士 冷凍弁当などの監修を行う
著書「無理なく、おいしく使い切る！野菜たっぷりレシピ」など
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