絶品エビマヨ＆回鍋肉「三國流中華」は“甘～い材料”と“ワイルド調理”がポイント【THE TIME,】

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2026-03-17 07:00

フレンチの巨匠、三國シェフが教える「究極家庭おかず」第3弾。スーパーで売っている“意外な材料”を加えたり、あえて“包丁を使わない”ことで生み出される究極の中華とは？

ソースがクリーミーな「エビマヨ」

「月イチ企画・話題のレシピ本」コーナーでこれまで2回紹介した、三國清三シェフ（71）が出版したレシピ本『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』（主婦の友社）。

“コンソメを使った”味噌ラーメンや、“巻いて作る”豚の生姜焼きなど、家庭料理が三國シェフの技で究極の味になるレシピが満載で、発行部数は6万部を突破！

そこで、再び三國シェフの元へ行くと「3回目でしょ？三度目の正直。これ多分レギュラーになるよ」と笑顔で迎えてくれました。今回は、中華の究極家庭おかずを直伝です。

まずは【三國流エビマヨ】

三國シェフ：
「フレンチはやっぱりソースが命。エビマヨも、“スーパーで売っているあるものを使うだけでソースがグッとレベルアップ”する。それが、ジャーン！」

出してきたのは、「練乳」。これを使うだけで“クリーミーなエビマヨ”になるといいます。

三國シェフ：
「練乳は、牛乳と砂糖を煮詰めている。砂糖だけ入れると甘くなるけど、練乳は“ワザもの”」

材料（2人分）
▼殻を剥いたエビ：10尾
▼片栗粉：小さじ1
▼塩：少々
▼サラダ油：適量
＜ソース＞
☆マヨネーズ：50g
☆練乳：大さじ1
☆トマトケチャップ：大さじ1
☆お酢：小さじ1
☆レモンの絞り汁：小さじ1
＜衣＞
▼片栗粉：大さじ2
▼卵：1個
▼水：大さじ1

【1】エビは片栗粉と塩をまぶしてもみ、洗ってキッチンペーパーで水気をとったら“背開き”に

三國シェフ：
「そのままでも良いんだけど、背開きに広げてあげると“火が通りやすくなる”のと、表面積が大きくなるので“ソースの絡みがすごく良くなる”」

【2】大き目のボウルで調味料☆を混ぜ合わせ、“練乳がポイント”のエビマヨソースを作る

【3】エビを衣につけ、170度に熱した油で揚げる
⇒「揚げ時間は1分半～2分。エビはタンパク質が多いので揚げすぎると縮んじゃう。“さっと揚げる”のがポイント」（三國シェフ）

そして、“熱々状態でソースと絡める”のがもう1つのポイント。

三國シェフ：
「揚げたエビは“熱いうちにソースに入れちゃう”。ソースが冷たいので熱い衣に吸収されやすい。冷たい＋冷たいは混じり合わない。熱い＋冷たいだと混じり合う。恋愛と一緒よ」

ソースに練乳を使った三國流のエビマヨ。果たしてお味は？

吉村恵里子アナ：
「エビの甘味が引き立つ“酸味とクリーミー”さ。ソースがすごく美味しい。エビもプリッとしている」

三國シェフ：
「天才だね（笑）」

2品目は、ワイルドに作るからこそ美味しい【三國流回鍋肉】

三國シェフ：
「“2つのポイント”を抑えたら美味しい回鍋肉にホイホイっとできる」

材料（2人分）
▼キャベツ：200g
▼長ネギ（斜め薄切り）：10㎝
▼豚バラ薄切り肉（5㎝幅に切る）：200g
▼にんにく（みじん切り）：5g
▼しょうが（みじん切り）：10g
▼油：大さじ2
☆甜麺醬：大さじ2
☆しょうゆ：大さじ1
☆日本酒：大さじ1
☆豆板醬：小さじ1
☆砂糖：小さじ1

【1】キャベツの軸を薄切りにしたら、葉の部分の切り方に“1つ目のポイント”

三國シェフ：
「葉の部分は“包丁を使わない”。フランス流に“ちぎる”。フランスではサラダとかは手でちぎる。そうすると断面に凸凹ができて“タレが染みやすくなる”」

【2】ボウルで調味料☆を混ぜておく

吉村アナ：
「お砂糖いきま～す」

三國シェフ：
「さっとね。砂糖だから・・・・あんまりウケなかったね」

【3】フライパンに油をひき、キャベツ・長ネギを強火で約1分炒める
“2つ目のポイント”⇒「“最後まで強火で、強気で炒める！”。そうするとキャベツの水分が出て、シャキシャキ感が丁度いい感じに。炒めたらボウルに移して“余熱で火を通す”」（三國シェフ）

【4】豚肉は旨みを出すために“焼き色がつくまで”強火で炒め、にんにく・しょうがを加えて混ぜる。焦げないうちに【2】の調味料・炒めた野菜入れよく絡めたら完成

吉村アナ：
「キャベツがシャキシャキ。手でちぎっているからか、キャベツの火の通り方が“いい意味で雑”。豚肉の脂も絡まって上品なシャキッと柔らかい感じ。美味しい！」

三國シェフ：
「ありがとうございます。もうこれでレギュラー決まりだね」

（THE TIME,2026年3月13日放送より）