今が旬の「大葉」。実は、切り方で香りが劇的に変わるんです。子どもが食べる簡単レシピに、栽培術も紹介します。
「めっちゃ緑！」緑一色の大葉レストラン
お昼時にはほぼ満席になる、横浜・港北区にある大葉専門レストラン「ファットマム」。
全ての料理に大葉を使用しています。「大葉マッシュポテト」に「大葉リゾット」。飲み物まで大葉の大葉づくし。
お客さんのほとんどが注文していたのが、一番人気の「広島県産牡蠣で大葉ジェノベーゼ（1860円 / ランチタイムはドリンク・サラダ・スープ付き）」
袋一杯の大葉をミキサーにかけ、生パスタに絡め、仕上げにこれでもかというぐらい大葉を盛ります。
客
「うわっ！やばっ！すごい！緑！」
「バジルの香りよりも優しい味」
表と裏どっちで切る？ 大葉農家直伝の技
スーパーにも旬の大葉が。一年中食べられる大葉ですが、夏は年間で最も売れるといいます。
スーパーアキダイ 秋葉弘道 社長
「人気がある。とっても香りがいい」
その香りを最大限引き出す裏技を教えてもらいに、大葉の生産量日本一の愛知県豊橋市へ。
記者
「（ビニールハウス内は）一面鮮やかな緑です。めちゃくちゃいい大葉の香りがします」
出荷の最盛期を迎え、収穫作業が急ピッチで行われていました。ハウスの中は35度を超えますが、手作業なのは大葉の香りを損なわないため。
豊橋温室組合 大葉部会 菅沼祐介さん
「大葉の匂いの成分は、葉の裏面に、こちら側についている。摘むときも、ぎゅっと持たないで、優しく持ってそのまま下におろすだけ」
葉の裏には「腺鱗（せんりん）」という匂いのカプセルがあり、これが潰れると香りが飛んでしまうので機械ではできないんです。
家庭で使えるテクニックも教えてもらいました。
▼広げて切る場合：まな板に擦りつけないよう、裏側を上に。
▼丸めて切る場合：香りを閉じ込めるため、裏側を中にすると良い
子どもがパクパク！脱マンネリ 簡単！大葉レシピ
そんな大葉生産量日本一の豊橋で聞いたおすすめの食べ方は…
「ちくわとチーズと大葉を挟んで炒めるみたいな感じはおいしかった」
一方で、こんな声も…
「子どもたちはあまり大葉を好まないみたい。レパートリーが少ない」
そこで、料理研究家の小林まさみさんに、10分以内でできる、絶品・大葉料理を教えてもらいました。
【子どもが大好き！たっぷり大葉の豚肉甘辛焼き（2人前）】
＜材料＞
・大葉：20枚
・小麦粉：適量
・豚ロース生姜焼き肉：8枚（約250グラム）
・サラダ油：大さじ1
＜調味料＞
・砂糖：小さじ1
・醤油・みりん・酒：各大さじ1と1/3
※調理時間：7分
※材料費：約500円（1人前）
＜作り方＞
（1）葉の裏を中にして千切り
（2）豚肉に薄く小麦粉をまぶし焼く（お肉が柔らかく調味料がからみやすい）
（3）一旦取り出して油を拭き、調味料を煮立て豚肉を戻す
（4）皿に盛り、大葉を散らす
料理研究家 小林まさみさん
「大葉って香りがあるので、苦手なお子さんも多い。豚肉は甘辛味なので、組み合わせると好きな子が多い」
出水麻衣キャスター
「甘辛が大葉の独特のクセや、苦味を消してくれています」
【脱マンネリ！大葉とキャベツの洋風チーズ蒸し】
（1）キャベツを芯ごと炒める
（2）ハム、チーズをちらして6分蒸らす
（3）ちぎった大葉をちらす
調味料を使わず完成！
※調理時間：8分
※材料費：約145円（1人前）
【お吸い物】
お椀に潰した梅干し、ごま、塩昆布、大葉を入れお湯を注ぐ
※調理時間：10秒
※材料費：約95円（1杯）
家庭菜園で無限収穫！？大葉の栽培術 大量消費はジュースに！
どんな料理にも合う大葉。家でも簡単に栽培できるんです。
一つの苗に直径20センチの植木鉢を用意。野菜用の土を6～7分目まで入れて苗を入れ、土をかぶせます。
葉が硬くならないようにするポイントは、水やり。
オザキフラワーパーク 野菜担当 江村武之さん
「午前中にお水をあげるのが良い」
先を剪定すると、よりたくさん葉をつけ、収穫が追い付かないほど大量にできる大葉。
そんなときは夏におすすめな飲み物が…
【大葉ジュース】
＜材料＞
・大葉：100枚
・熱湯：1.8リットル
・グラニュー糖：100グラム
・レモン：適量
＜作り方＞
（1）大葉を5分ほど茹で、（湯が）琥珀色になったら葉を取り出す
（2）熱いうちにグラニュー糖を入れ、レモンで味付け
（豊橋温室園芸農協 大葉部会レシピより）
薬味だけには収まらない万能野菜の大葉。ぜひ、この夏たくさん食べてみてはいかがでしょうか？
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